Справочник

Тушение

Автор: Леонидыч. Опубликовано в Справочник.

Надо поговорить о тушении. Нет, не пожаров и не горящих труб (а у нас это явление достаточно частое), а о тушении, как процессе приготовления пищи. Бывает, взяли вы кусок мяса, а оказалось, что животное было старое, умерло своей смертью, да ещё и при жизни занималось бегом и рестлингом, отчего мускулатура у него хоть и развитая, но - стальная. Ну или, пусть мясо и не откровенное говно, но имеющаяся в наличии часть не подходит ни для жарки, ни для запекания. Хотя, чего мы зацикливаемся на мясе? Тушить можно и рыбу, и птицу, и овощи. Итак:

Тушение - процесс приготовления блюдей, который находится где-то между жаркой и варкой, так как происходит он при участии небольшого количества жидкости, будь то вода, соус или бульон. Тушение всегда осуществляется под крышкой в присутствии небольшого количества жидкости и жира, желательно в толстостенной посуде. Считается идеальным для превращения продуктов с жёсткой текстурой в мягкие. Ту богатую текстуру и концентрированный вкус, которые получаются в результате тушения, сложно получить иными методами. В процессе тушения продукты отдают свои соки в бульон, делая его вкус насыщенным и богатым.

Есть ещё варианты тушения, такие как

  • припускание -  быстрое тушение в небольшом объёме жидкости в течение нескольких минут. применяется в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги.
  • томление - метод приготовления блюд при помощи медленного, длительного тушения при низких температурах (менее 100 градусов С), в плотно закрытой посуде.
  • конфи - французский вариант томления при низких температурах, но в этом случае продукты погружены в жир

Кулинарные гуру считают, что крышку посудины во время тушения снимать категорически нельзя, пока оно не будет готово. Я, канеша, поржал, над этим, ибо только гуру умеют не заглядывая определить степень готовности блюда. А нам, простым смертным, дозволяется открывать и проверять. Ничо страшного не случится, чесслово!

Короче, тушение, это тот самый случай, когда надо из г... сделать что-то приличное, и замаскировать это всё "авторской задумкой кулинара". Шучу, конечно. Я люблю тушёные блюда. Они нежнее, насыщеннее, ярче, да и полезнее чем жареные, например.

Отдельный случай, это наши домашние курицы. Эту нечисть можно тушить часами, сутками. Всё равно остаётся ощущение, что эти твари умерли ещё до нашей эры от обезвоживания и до наших дней хранились в пустыне. Им не помогает ничего. Даже после четырёх часов тушения от них всё равно невозможно оторвать кусок мяса, не оставив в нём пару зубных протезов. Единственное, что из них можно получить хорошего, это отличный, насыщенный бульон. Но на это опять же,нужно время.

Тушёное мясо с овощами

Где я нахожусь

  • Кишинёв, Молдова
    Где-то в центре

Часы работы

Пн-Пт В поисках вдохновения
Сб-Вс Творческий процесс

 

GF в соцсетях

Facebook    Instagram   Telegram

Использование любых материалов, текстов или изображений допускается только с указанием активной ссылки на источник. Ибо нех!
Garage Food Club © 2016