Давно чесались руки приготовить что-нибудь из говяжьего желудка. Или рубца, как его ещё называют. Но, так как "Чорба де буртэ" с её производными из Болгарии и Турции уже немного приелась, я начал читать интернет. Оказывается, говяжий рубец едят практически во всём мире. Но, к сожалению, 90% рецептов описывали первые блюда. А мне отчаянно хотелось второго. Причём, не в варианте "обжаренные с панировкой", а чего-нибудь эдакого, в густом соусе. В общем, уловив общую нить всех кухонь мира в приготовлении рубца, я наметил план действий и приступил к волшебству. Список ингредиентов оказался внушительным: 

• Собственно, сам рубец
• Лук репчатый
• Томат (свежий, консервированный, пассата или томатная паста)
• Корень сельдерея
• Морковь
• Перец сладкий
• Чеснок
• Яичный желток
• Масло сливочное
• Сало свиное
• Мука пшеничная
• Чабер сушёный
• Паприка копчёная
• Сметана
• Специи на ваш вкус
• Перец острый
• Зира
• Зелень петрушки

Начнём с желудка. Это может быть как цельный обработанный кусок, который необходимо отварить, сливая воду несколько раз, после чего отварить окончательно с корешками-овощами, либо может быть подготовленный и нарезанный соломкой, который нужно только разморозить и отварить до готовности минут 40. У меня в наличии было оба варианта, так что я обошёлся вторым - он расфасован по 1 кг, а мне как раз надо было совсем немного. Если же вы выбрали первый вариант, то процесс слегка затянется. Подробно о том, как подготовить говяжий желудок к финальной фазе - читайте в Интернетах, этого добра там есть в избытке.

Я же взялся за подготовку с другой стороны: мелко нарезал лук, морковь, больше половины головки чеснока, сладкий перец и сельдерей. А, нет. Сельдерея дома не оказалось. Или я его не нашёл. Или ещё что-нибудь в этом роде. В общем - без сельдерея, хотя очень хотелось. Вытопил подкопчёное свиное сало и начал обжаривать на нём овощи. Сюда же мелко нарубил целый острый перец, так как я вижу это блюдо обязательно острым. Это всё обжаривал не до прозрачности лука, а ещё немного дольше, когда овощи зазолотились и аромат стал очень насыщенным.

К этому моменту говяжий желудок должен быть отварен, охлаждён и нарезан на полоски:

В моей голове идеальная картинка складывалась только в том случае, если полоски рубца обвалять в муке и отправить обжариваться на сливочном масле в отдельном сотейнике. Затем, когда они обжарятся до красивого состояния, ввести их в казанчик с овощами. Сюда я добавил две чайные ложечки копчёной паприки, две столовые ложки красивой томатной пассаты, полную чайную ложку чабера и мою любимую смесь для мяса, которую я покупаю в маленькой продуктовой лавке у турков в центре города. Немного подумал и мелко-мелко накрошил стебли петрушки туда же. Всё это помешиваем, потому что оно уже захочет начать пригорать.

Не отвлекаясь от казана, замешиваю два яичных желтка в пол литра сметаны (не спрашивайте зачем - так захотелось) и добавляю всё это в казан. Теперь можно оставить всё содержимое минут на 40 на малом огне, периодически не забывая помешивать. Что касается густоты соуса, то можете немного загустить его, а можете оставить вывариваться до нужной консистенции. Я пошёл по второму пути. Когда блюдо можно было уже смело считать готовым, я добавил полторы чайных ложки молотой зиры и выдавил пару зубчиков чеснока. И минут через пять выключил огонь, оставив отдыхать под крышкой. 

Получилась густая, ароматная, сытная, острая и охрененная штука, навевающая мысли одновременно и о Балканах и о Востоке и о том, что не мешало бы и повторить.