Закуски

Свинский рийет

Автор: Леонидыч. Опубликовано в Закуски.

Что же такое этот самый рийет? Это французский паштет с грубой текстурой, приготовленный из свиного мяса, которое много часов тушится в собственном соку и жире. Сегодня же, потерявшие всякие границы дозволенного люди, готовят рийет из всего подряд - мяса, рыбы, птицы. Появилась эта интересная закусь в Луаре, в 15-м веке. Традиционно готовилась из свинины, жира и некоторых пряностей. На самом деле это один из способов заготовки мяса на длительный срок, ставший нынче модным повсеместно. Ну и, все мы знаем, что у французов есть эта какая-то нездоровая тяга называть обычные вещи какими-то хитросделанными именами, чтоб потом в ресторане срубить с лохов побольше денег. Типа как "сухарик не может стоить пятьдесят рублей, а крутон - может!" (с). На деле же, этот самый рийет есть самая что ни на есть привычная нам тушёнка, недопереработанная до состояния паштета. Судя по всему, пятьсот лет назад французский автор сего творения кулинарии решил приготовить паштет из тушёнки, но был дико задолбан тяжёлой судьбой, плюнул и забил на это дело на полпути. Впрочем, не могу не быть ему благодарным за этот поступок, так как рийет мне понравился и я теперь готовлю его часто. Для этого нам не понадобится ничего сверхъестественного:

  • Свинина, шея. 1 кг
  • Свинина, рёбра с прослойкой сала. 0,5 кг
  • Специи: гвоздика, душистый перец, чёрный перец, розмарин, можжевельник, лавровый лист, мюрдя
  • Соль 4-5 чайных ложек.

Рийет из свинины

Мюрдя была использована потому, что она у меня, благодаря хорошим людям, была. Используйте майоран, тимьян - всё, что вашей душе угодно, ибо говорю я вам: к чертям аутентичность, главное чтоб вкусно было. Готовить мясо я решил в старой чугунной утятнице. Это поистине волшебная штука, которых у меня две - побольше и поменьше.
Для начала разделяем рёбра и выкладываем их рядком на дно. Закладываем специи. Мясо нарезаем небольшими кусочками и выкладываем одним слоем на рёбра. Солим мясо. Как написано в гастрономической библии Larousse Gastronomique, солить нужно из расчёта: 5 чайных ложек соли на 1 кг мякоти. Мне показалось, что это дофига, ну да ладно. Там, чай, не дураки энциклопедиев пишут. Пять, так пять. Это дело всё должно готовиться в достаточном количестве жидкости. Так что я, на всякий случай, добавил чашечку крутого свиного бульона, который у меня был заготовлен. Ну, вдруг не хватит растопившегося жира?  Сделано:

Рийет из свинины

Можно, конечно, установить утятницу на плиту на малый огонь, но я подумал, что в духовке мясо равномернее прогреется. Так что, к этому времени духовка уже была готова принять сосуд с ценным грузом. Минимум, который я могу выставить, колеблется около сотни градусов. Так я и сделал. И забыл про это мясо на пять или шесть часов. Что-то около того. Ну, как - "забыл". Те ароматы, которые разносятся из духового шкафа, никак не дают забыть о том, что мы готовим что-то необычное. Я не железный, я человек слабый и люблю вкусное, так что периодически приходилось обманывать организм стаканом пива. На время он успокаивался, а потом процедуру приходилось повторять. Главное, терпеть и не лазить туда каждые полчаса, чтобы "посмотреть". Это блюдо не требует нашего вмешательства в процесс. И вот, спустя 6 часов достаём из духовки то, что осталось от свинины:

Рийет из свинины

Теперь нам нужно извлечь специи и рёбра, снять мясо с костей, вернуть его обратно в утятницу и с помощью двух вилок разделить всё на волокна. За столько часов тушения свинина сама, лёгким движением руки разваливается на части. После чего снова даём всему содержимому закипеть и раскладываем по стерилизованным банкам. Оставшийся на дне утятницы жир зачерпываем ложкой и заливаем в каждую банку поверх мяса. Кроме того, что за несколько часов этот жир впитал в себя ароматы всех специй и просто до истерики вкусен, он застынет и создаст дополнительную защиту нашему паштету из тушёнки. Закрываем плотно крышками и даём остыть. Распределяя продукт по банкам я не мог удержаться от того, чтобы попробовать. Да и никто не смог бы, учитывая его аромат

Рийет из свинины

Прекрасно хранится в холодильнике. Я читал, что спустя пару недель он "созревает" и становится вообще до неприличия вкусным, но у себя дома я ни разу не встречал двухнедельного рийета. Он тупо не доживает до зрелого возраста. Через пару дней начинается вскрытие банок и употребление этого чуда в комбинации с различными маринованными овощами. Хотя, с луковым мармеладом тоже вполне ничего так!

Рийет из свинины

Где я нахожусь

  • Кишинёв, Молдова
    Где-то в центре

Часы работы

Пн-Пт В поисках вдохновения
Сб-Вс Творческий процесс

 

GF в соцсетях

Facebook    Instagram   Telegram

Использование любых материалов, текстов или изображений допускается только с указанием активной ссылки на источник. Ибо нех!
Garage Food Club © 2016